Gochtial ou pain gâteau

30 Janvier 2022

En breton gochtial ou gwestall signifie «pain-gâteau».

Son origine géographique se situe dans le golfe du Morbihan et plus précisément sur la Presqu’île de Rhuys dans la commune de Saint Armel.

Pour la petite histoire… La tradition bretonne raconte que cette brioche est née au XIXe siècle, et serait originaire d'une boulangerie de la commune du Hézo. Le gochtial était réalisé le 22 janvier, à l'occasion de la Saint Vincent qui est le patron des vignerons

Lors de cette fête tous les habitants de la presqu'île de Rhuys apportaient leur gochtial pour le faire cuire dans le four à pain du boulanger.

Véritable institution gastronomique en Bretagne, le Gochtial de forme ronde et galbée a une mie dense, moins aérée que celle du pain, et une odeur sucrée s’en dégage.

Aujourd’hui encore, le gochtial fait l’objet de l’attention de tous les boulangers.

Sa recette exacte demeure secrète, mais les ingrédients doivent comprendre farine de blé, pâte à pain fermentée, lait frais, beurre, sucre, œufs, levure de boulanger et sel.

Bien qu'ayant été 2 fois en Bretagne, je n'ai jamais gouté à ce gochtial et même jamais entendu parler. C'est en cherchant une spécialité bretonne pour un partage culinaire: Nos régions ont du goût, organisé par : La Nonna et Caroline que je suis tombée sur le gochtial.. Voici ma version.

Ingrédients

600 g de farine de blé

2 sachets de levure de boulanger déshydratée

3 œufs + 1 pour la dorure

175 g de beurre demi sel

280 ml de lait Ribot

3 c à soupe de sucre fin

1 c à café de sel

165 g de Pâte fermentée (la sortir avant utilisation)

Préparation

Préchauffage four à 180°C

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (minimum 1 h)

Dans le bol du robot muni du crochet à pétrir, verser la farine mélangée avec la levure de boulanger déshydratée. Mettre en marche le robot vitesse 3. Ajouter les œufs entiers, le beurre demi sel, le sucre, le sel, le lait petit à petit et pétrir pendant 8 min, vitesse 4.

Incorporer la pâte fermentée et pétrir encore 2 min. La pâte est un peu collante mais c’est normal.

Laisser reposer dans le bol du robot recouvert d’un torchon propre, jusqu’à ce que la pâte double de volume (2 h ou plus).

Renverser la pâte sur le plan de travail fariné. L’aplatir sans trop avec la paume des mains pour la dégazer. Puis rabattre un côté, puis l’autre et replier, la retourner et la faire glisser entre les deux main pour former une boule (comme pour faire un pain rond (si ça colle, farinez-vous les mains régulièrement).

Recouvrir un moule de papier cuisson et laisser à nouveau levée à couvert pendant 1h 30 à 2 h ou plus.

Badigeonner de jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau. Faire une croix avec une lame et enfourner four préchauffé à 180 °C (th.6) pendant 35 min.

Je ne sais pas si ça ressemble au Gochtial mais j'ai été hyper contente du résultat. Le jour même il a une texture très moelleuse, au fil des jours sa texture se rapproche un peu plus du pain mais ne sèche pas. Il se déguste aussi bien au petit déjeuner, qu'avec un bon pâté maison, foie gras, on a adoré.. Il se conserve très bien enroulé dans un torchon, la photo avec le pâté c'est 3 jours après sa fabrication. La dernière photo c'est 5 jours après est toujours aussi bon.

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