Le levain fait maison

17 Mars 2014

Le pain est le résultat d’une fermentation et toute fermentation a besoin de levure pour démarrer. La levure de boulanger provient d’un développement accéléré des cellules sur des mélasses. Comme elle génère plus de micro-organismes, son action est beaucoup plus rapide et le pain lève plus vite.

Le levain est la manière ancestrale de faire lever le pain. C’est un mélange de farine et d’eau qu’on laisse fermenter en le rafraîchissant régulièrement avec une même proportion d’eau et de farine, au fur et à mesure de son utilisation. Dans le cas du levain, les cellules de levure se développent et se multiplient à un rythme naturel. Le pain au levain, qui prend son temps pour se développer, a une texture et un goût inimitable. Le levain est une matière vivante que l’on amène au monde, qu’il faut surveiller comme un enfant, le bichonner, ne surtout pas le brusquer. Le pain c’est de la patience et de l’amour.

« Le levain chef » c’est le levain d’origine que l’on conserve dans un bocal, et qui subit des rafraîchis pour devenir le « levain tout point » qui lui, servira à faire levée la pâte , on rajoute de l’eau et de la farine. Pas de farine blanche pour le levain, mais de la farine complète ou de seigle, ou un mélange de farine de blé, farine complète ou épeautre. On met le levain dans un pot en verre en laissant légèrement passer l’air. Il redoute les courants d’air et les changements soudains de température.

Attention, l’odeur du levain est aigrelette, agréable et non nauséabonde. Lorsque le levain « a faim «, il forme en surface une couche d’eau et son odeur est plus forte. Un rafraîchi s’impose, il est déconseillé de laisser stagner plus de trois jours le levain. Au moindre soupçon jeter et recommencer. Certains conseil de le mettre dans le réfrigérateur, le levain « s’endort » et demande moins à être nourri, une fois par semaine environ. Par contre s’il est à température ambiante, il faut le nourrir tous les jours ce qui fait que le levain devient vite envahissant et a besoin d’espace.

Pour faire le pain, on n’utilise jamais directement le levain chef, mais le levain intermédiaire, préparé la veille du jour où on fait son pain. Les Boulangers l’appellent le levain « tout point »

Bien sûr, je suis allée voir un peu partout sur Internet et j’étais complètement perdue, chacun avait sa version, découragée j’allais laisser tomber et puis je me suis dit zut j’essaie et on verra bien, j’ai pris des informations de ci delà et puis j’ai fait à ma façon. Et comme il faut lui donner un nom je l’ai appelé Bichon, et oui c’est mon petit bichon que je bichonne depuis le 20 Janvier. J'avais employé de la farine de seigle et ça n'a pas bien marché, au bout d'une semaine mon levain ne bullait pas beaucoup, alors j'ai décidé d'en jeter la moitié et j'ai continué le même procédé mais avec de la farine blanche et ça a marché, mon levain Bichon c'est décidé à buller.

A ce jour, j'ai toujours mon levain Bichon dans un pot qui est dans un coin dans la cuisine. Je ne le nourris pas tous les jours comme il est préconisé au dessus, je le surveille et me fie à mon instinct. Vous pouvez aussi le mettre au frigo, où il "s'endormira". Pour de plus amples renseignements allez voir sur Internet.

Voici comment j’ai procédé pour mon levain Bichon :

20 Janvier Pour le « levain chef « : mélanger 50 gr de farine de seigle avec 50 g d’eau de source tiède. Laisser fermenter 2 jours dans un pot en verre, (type conserve) sans le fermer complètement, il faut que l’air passe librement et le placer dans une pièce chauffée entre 20 à 23°C.

22 Janvier Rafraîchi 1 : Ajouter et mélanger 100 g de farine blanche et 100 g d’eau de source tempérée et laisser fermenter 3 jours.

25 Janvier Rafraîchi 2 : Ajouter et mélanger 100 g de farine et 100 g d’eau et laisser fermentée 3 jours.

28 Janvier Rafraîchi 3 : Ajouter et mélanger 100 g de farine et 100 g d’eau et laisser fermenté 3 jours.

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31 Janvier Rafraîchi 4 : C’est le « levain tout point » Mélanger la même quantité de farine et d'eau et laisser fermenté 24 h, et voilà c'est avec ce levain tout point que l'on peut commencer à faire son pain.

Il faut 30% de levain par apport au poids de la farine, soit pour 500 g de farine il faut 150 g de levain.

-La veille, du jour où vous voulez faire votre pain, mélanger dans un gros bol 100 g de farine, 100 g d'eau et prélever du pot la quantité de levain nécéssaire pour faire le pain, battre 1 à 2 min, couvrir et laisser reposer jusqu'au lendemain. Le lendemain matin, le levain “tout point” est prêt à être incorporé au pain.

Attention, je ne dis pas que c'est comme ça qu'il faut procéder, je vous donne ma façon de faire, après un premier fiasco où j'ai carrément jeté le pain, il avait une croûte superbe mais l'intérieur n'avait pas du tout cuit (j'avais utilisé que de la farine de seigle, j'ai obtenu une pâte caoutchouteuse). alors comme je l'ai dit la haut, j'ai jeté une bonne partie du levain et j'ai refait à ma façon, et cette fois ci ça a marché. Je publierai à la suite mon premier pain avec le levain Bichon.

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