Cuisine gourmande de Carmencita

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Viennoiserie -brioche

Hokkaïdo-Pain au lait japonais

17 Juin 2023

Rédigé par Carmencita et publié depuis Overblog

Quand j’ai vu ce pain au lait sur le très joli blog de Pounchki que je consulte très régulièrement et que je vous conseille vivement, car on y découvre plein de bonnes choses comme ce pain au lait japonais. J’ai été de suite conquise et je l’ai mis dans mes favoris. Je n’ai pas attendu très longtemps pour le faire, j’avais envie de brioche depuis un petit moment et cette recette est tombée à poings nommés. Merci Pounchki pour cette délicieuse découverte. J'ai réalisé cette brioche en 2014

Ingrédients pour le Tangzhong :

40 g de farine

10 cl de lait

10 cl d’eau

Ingrédients pour l’Hokkaïdo :

540 g de farine

85 g de sucre

8 g de sel

10 g de lait en poudre

25 g de levure fraîche de boulanger (2 sachets de levure briochin pour moi)

2 œufs + 1 œuf pour dorer

60 g de crème fraîche (entière et épaisse pour moi)

55 gr de lait

185 g de Tangzhong

50 g de beurre ramolli + pour le moule

Préparation

Préparer le Tangzhong (une sorte de roux) en mélangeant le lait et l’eau en l’incorporant à la farine, afin d’obtenir une pâte sans grumeau (si grumeaux, donner un coup de mixer).

Faire chauffer ce mélange à feu doux, tout en mélangeant jusqu’à épaississement avec une température qui ne doit pas dépasser 65° C, le mélange ne doit pas cuire! Il va épaissir pour avoir la consistance d’une crème épaisse. J’ai fait sans thermomètre, dès que vous voyez des sillons se former lorsque que vous tournez avec la cuillère, le Tangzhong est prêt.

Ça ressemble à une béchamel. Verser cette crème dans un gros bol et filmer afin que le dessus ne sèche pas. Laisser refroidir à peu près 1 h. Le Tangzhong doit être complètement froid. Je l’ai fait le jour même mais vous pouvez le préparer la veille.

Émietter la levure dans 2 c de lait prélevé sur les 55 g. Laisser reposer une dizaine de minutes, (si vous utilisez de la levure sèche de boulanger comme moi, la mélanger avec la farine).

Mélanger dans un grand récipient (ou dan le bol du robot pour moi), la farine, le sucre, et le lait en poudre. Faire un puits dans lequel, vous versez le mélange levure-lait, mélanger. Incorporer les œufs, la crème et le Tangzhong. Pétrir quelques minutes.

Ajouter le sel, pétrir de nouveau 5 min et incorporer le beurre mou. Travailler la pâte durant 10 minutes. Couvrir d’un torchon légèrement humide et réserver à l’abri des courants d’air pendant 90 min.

Dégazer la pâte, la partager en 3 parts égales. Étaler avec le rouleau chaque part en longueur, rabattre un côté puis l’autre.

Rouler en escargot, puis placer les dans un moule à cake beurré. Couvrir et laisser de nouveau levée dans un endroit chaud sans courant d’air durant 1 heure (pour moi 50 min).

Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner le pain au lait avec l’œuf battu. Enfourner durant 25 à 30 min selon votre four (pour moi 25 min). Attendre 5 min avant de démouler sur une grille.

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