Lexique cuisine

21/02/2011 14:56

Réduire (faire)

Diminuer le volume d’un liquide (sauce, jus de cuisson, jus d'agrumes...) par évaporation en le maintenant à ébullition afin de concentrer les sucs (donc le goût) et de donner del’onctuosité à la préparation.

Rouler avec le torchon

Il s’agit de rouler le biscuit d’un « gâteau roulé » encore chaud dans un torchon propre pour éviter qu’il ne casse. En refroidissant, il prend la forme du rouleau :

on peut alors le dérouler, l’enduire de préparation et le rouler à nouveau sans problème.

Tailler en julienne

Couper des légumes en bâtonnets de quelques millimètres d’épaisseur et d’environ5 cm de long. On peut ensuite les assembler en petits fagots pour une belle présentation.

Suer (faire)

Cuire dans la matière grasse des légumes, souvent coupés en petits morceaux, pour leur faire perdre en partie leur eau de végétation et concentrer leurs sucs dans le corps gras, sans toutefois les colorer.

Griller à sec

Cuire jusqu’à coloration dans une poêle antiadhésive et sans ajout de matière grasse amande, noisettes, noix, pignons de pin…

Monder

Retirer la peau des tomates, des pêches ou des amandes après les avoir ébouillantées quelques min. Pour les amandes, il faut les frotter dans un torchon pour faciliter l’« épluchage »

Détendre

Assouplir une pâte ou délayer une sauce ou une préparation en lui ajoutant un liquide (bouillant, lait, eau, œuf battu…)

Bain-marie

Procédé de cuisson douce pour faire fondre, cuire ou réchauffer sans risque de brûler. La cuisson se fait avec deux récipients : l’un contenant de l’eau frémissante, l’autre à l’intérieur du premier, contenant la préparation.

Beurre en pommade

Pour obtenir un beurre qui comme son nom l’indique a la consistance molle est grasse d’une pommade, il faut le laisser à température ambiante une quinzaine de min puis le travailler dans un récipient avec le dos d’une cuillère.

Cuire à blanc

Cuire un fond de tarte sans garniture. Il est conseillé de poser sur la surface de la pâte étalée une feuille de papier sulfurisé, puis des haricots secs ou des billes d’argile afin que la pâte ne gonfle pas pendant la cuisson. A mi-cuisson retirer la feuille et les haricots pour que le fond de pâte finisse de cuire harmonieusement.

Chemiser

Tapisser les parois et le fond d’un moule de papier sulfurisé beurré ou de film alimentaire, de gelée, de caramel, afin que la préparation ne colle pas après cuisson ou réfrigération.

Déglacer

Dissoudre à l’aide d’un liquide (vin, vinaigre, crème, bouillon, alcool…) les sucs contenus dans le jus de cuisson d’un aliment afin de confectionner une sauce. Il faut pour cela remettre le plat à feu vif, le dégraisser, puis ajouter le liquide et frotter le fond avec une spatule pour décoller les sucs ; la puissance du feu permettra de caraméliser les sucs et de faire réduire la sauce pour condenser les saveurs.