Filets de rouget-barbet,mousse d'artichaut

Ingrédients pour 4 personnes

8 filets de rouget-barbet de 80g

12 coquilles Saint Jacques (facultatif)

500g de cœurs d’artichauts (congelés ils sont excellents)

50g d’olives vertes dénoyautées

70g de tomates confites                                                                

1 botte d’aneth

10cl de fumé de poisson

15cl d’huile d’olive+ 2 cuillères à soupe

1 citron vert

Sel, poivre

Préparation

Décongelez les cœurs d’artichauts et faites les cuire dans un peu d’eau salée pendant 15 mn. Egouttez, mixez-les avec 5 cl d’huile d’olive poivrez et maintenez au chaud (bain-marie).

Hachez les olives et les tomates confites. Ciselez la moitié de la botte d’aneth.

Dans une casserole, chauffez et faites réduire de moitié le fumet de poisson, ajoutez le jus de citron vert, fouettez avec 10cl d’huile puis incorporez le hachis d’olive, les tomates confites et l’aneth ciselé.

Salez et poivrez les filets. Dans une poêle, ajoutez  les deux cuillères à soupe d’huile saississez les coquilles Saint-Jacque, et cuire les filets 1 mn de chaque coté.

En fond d’assiette, disposez la mousse d’artichaut en vous aidant d’un cercle. Entourez du mélange olive et tomates confites. Posez les filets barbet croisés sur la mousse, et décorez d’un brin d’aneth.

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